Come riconoscere un buon espresso? 10 regole per fare un caffè espresso perfetto

L’espresso è diventato, a livello globale, sinonimo di eccellenza e di caffè italiano.

Questa particolare tipologia di caffè si distingue dalle altre per la particolare procedura di preparazione della bevanda: la finissima polvere di caffè viene prima pressata con maestria e poi fatta attraversare dall’acqua bollente.

Si ottiene così una bevanda calda, cremosa e dall’aroma ricco e piacevole. 

Cosa serve per preparare un espresso impeccabile? Quali sono gli elementi che incidono sul sapore?

Preparare un espresso eccellente è considerato una vera e propria arte. 

Non basta scegliere e utilizzare una miscela composta solo da chicchi di caffè tostati da torrefattori esperti; esiste una procedura unica e caratteristica da seguire. 

Come riconoscere l’espresso perfetto (anche senza particolari competenze)?
Il classico espresso si prepara con circa 7 grammi di finissimo caffè macinato, 25 ml di acqua bollente, sottoposta a una pressione di 9 bar da parte della polvere di caffè.

Preparare il caffè in questo modo significa realizzare una bevanda concentrata dal gusto rotondo, caratterizzata da una crema, soffice e vellutata, color nocciola. 

Questa crema, per il perfetto caffè espresso, oltre al tipico colore, deve avere un aspetto compatto, privo di bolle; è fondamentale che resti tale (senza aprirsi nel mezzo) per circa 5 minuti.

È fondamentale tenere ben a mente che: l’espresso non deve risultare amaro oppure bruciato; per esaltarne al massimo il sapore, il caffè deve essere servito in tazzine di porcellana spessa.
 

Prima di scoprire la “ricetta” per un espresso perfetto analizziamo un termine chiave di questa tecnica.

Cosa indica il termine estrazione?

L’estrazione è la fase in cui l’acqua entra in contatto con il caffè; è un momento delicato, da conoscere e tenere in considerazione.

Gli esperti, quando parlano di estrazione, considerano l’articolazione di aromi, gusto e robustezza nella polvere di caffè.

È un procedimento molto rapido, stabilito in base:
• al grado di macinazione della polvere
• alla temperatura dell’acqua, 
• alla pressione e tempo di contatto tra l’acqua e la polvere di caffè.

Oltre all’estrazione ottimale, esistono anche altri due tipi di estrazione: la sottoestrazione e la sovraestrazione. 

Dal primo procedimento, che si ottiene con una pressatura insufficiente, una dose scarsa di caffè, una grana di macinatura troppo grossa oppure il filtro freddo, il caffè appare chiaro, di scarsa consistenza cremosa e di colore giallognolo. La sovraestrazione, invece, si ottiene da una dose eccessiva di caffè, un grado di macinatura elevato oppure dall’acqua troppo calda, tutti fattori che creano un espresso dalla macchia chiara o un cosiddetto buco nero al centro.

10 regole d’oro per un espresso perfetto

Partendo dagli ingredienti e dalla scelta dell’attrezzatura fino ad arrivare alla perfetta manutenzione, vediamo 10 regole importanti per diventare dei veri e propri artisti dell’espresso.

Regola 1: L’acqua, ingrediente fondamentale per l’espresso perfetto, deve essere bilanciata 
È importante tenere bene a mente che una tazzina di espresso è composta al 90% da acqua. Il liquido adatto all’estrazione deve essere scelto prestando particolare attenzione al quantitativo dei componenti: un’acqua troppo ricca di minerali non ha la capacità di assorbire le proprietà del caffè tanto quanto un’acqua troppo scarica di minerali.

Regola 2: La macinatura dei chicchi di caffè è fondamentale per un buon espresso
La dimensione della miscela ottenuta è fondamentale perché il rischio, in caso di mancata cura, è quello di servire un pessimo caffè.

La dimensione del macinato va regolata in base alla quantità di umidità presente nell’aria, ma essendo una rilevazione molto complessa, solitamente si effettua un’estrazione di prova, regolando di conseguenza le successive.

Se la macinatura è troppo grossa l’estrazione sarà molto rapida e comporterà un espresso di colore chiaro e dal sapore poco aromatico. Se la macinatura è, invece, troppo fine il colore del caffè sarà scuro, con grosse macchie bianche sulla crema e con un inconfondibile effetto a buccia d’arancia. 

Regola 3: Le corrette dosi per l’espresso e la tradizione dei 7 gr
Per l’estrazione perfetta, è necessario valutare la dose di caffè da mettere nel filtro: secondo la tradizione italiana la quantità necessaria è 7 grammi, ma questo varia in base alla tipologia di caffè utilizzato (quelle con alte percentuali di Arabica, per esempio, hanno bisogno di quantità maggiori per l’estrazione).

Se la quantità di polvere di caffè è inferiore rispetto a quella necessaria, dopo la pressatura si creerà uno strato di caffè troppo sottile e la pressione del getto d’acqua romperà la pastiglia di caffè, rovinando l’estrazione. Se invece la quantità di caffè è superiore, l’acqua non riuscirà ad attraversare lo strato di caffè pressato, bruciando così il macinato.

Regola 4: tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua
La temperatura si deve aggirare intorno ai 90°, ma è sempre necessario controllare e prestarci attenzione.

Se la temperatura è troppo bassa, si corre il rischio di ottenere un caffè sottoestratto; mentre se è troppo alta il rischio è di realizzare un caffè sovraestratto. 

Regola 5: La pressione influenza notevolmente l’estrazione dell’espresso

La pressione deve essere scrupolosamente controllata: non deve essere né troppo alta né troppo bassa per non intaccare le note aromatiche della miscela di caffè.

Regola 6: Una Manutenzione ordinaria per ottenere un espresso straordinario
È importante dedicare tempo e attenzione alla macchina: controllare sempre che sia tutto in ordine, pulito e correttamente tarato grazie a una puntuale manutenzione ordinaria permetterà di ottenere un caffè sempre squisito.

Regola 7: La pressata della miscela di caffè
Il modo in cui viene pressato il caffè è importante, perché se la pressata non è equilibrata il rischio è quello di ottenere uno strato di caffè non uniforme, con problemi di sotto e sovra estrazione.

Regola 8: Le attrezzature, gli strumenti fondamentali
Per fare un buon espresso è importante partire da attrezzature di qualità: sia i macchinari da espresso, sia i macinacaffè devono essere della migliore qualità.

Regola 9: Le tempistiche di preparazione del caffè espresso
Il tempismo è tutto: il caffè deve essere utilizzato entro, e non oltre, 15 minuti dalla macinatura; in caso contrario perde il 60% degli aromi.

Regola 10: Informazione e assistenza
Formazione e aggiornamento continuo sono le chiavi per la preparazione di un ottimo caffè espresso.

Infine, è fondamentale affidarsi all’esperienza pluriennale di un vero artigiano un torrefattore: garantisce un aiuto prezioso sia per la fornitura delle materie prime, sempre di eccellenza, sia per la formazione personalizzata, teorica e pratica, sul campo.

Conclusioni

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