La torrefazione artigianale: la magia del processo di tostatura del caffè

Tostare è un’arte che si impara mettendola in pratica.

È una fase fondamentale, sempre avvolta da un alone di magia e segretezza, poiché entrano in gioco il saper fare e la padronanza del torrefattore.

Si tratta di un’operazione estremamente delicata perché è il momento che conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico del caffè; si creano il perfetto aroma, gusto e colore.
La tostatura trasforma i chicchi di caffè verde crudo nel prodotto che tutti conosciamo e amiamo.

Come avviene il processo di tostatura?

La fase di tostatura è un’esperienza multisensoriale: richiede grande concentrazione, importanti capacità e molta esperienza.

La tostatura consiste nel fornire calore ai chicchi di caffè verdi, aumentando, secondo i diversi profili, la temperatura e il tempo di cottura.

In questa fase, attraverso la somministrazione di calore, avvengono trasformazioni che formano e sviluppano la complessità di componenti e aromi specifici della qualità di caffè.

Durante la tostatura tradizionale, che avviene all’interno di un grande tamburo rotante, i chicchi di caffè sono sottoposti a una fonte di calore che aumenta progressivamente: le temperature oscillano tra i 200 °C e 230 °C e la durata varia a seconda della qualità e della quantità di caffè.

Il caffè tostato assume, così, l’aspetto, l’aroma e il profumo caratteristici.

La temperatura della tostatura

• Intorno ai 100 °C i chicchi di caffè si asciugano e acquistano un leggero colore dorato;
• tra i 150 °C e i 180 °C acquistano volume, diventano più lucenti e assumono il caratteristico colore bruno;
• raggiunta la temperatura di 200 - 230 °C la torrefazione ha raggiunto il livello ottimale.

Per le tostature più impegnative è possibile arrivare fino a un massimo di 240 °C; oltre a questa soglia si raggiunge l'autocombustione della materia prima.

Il tempo di torrefazione

Aumentando troppo il tempo di tostatura, si modifica l’equilibrio tra acidità e amarezza. I tempi eccessivamente dilatati comportano la distruzione dei composti di aromi volatili e un impoverimento del caffè. 

Con la tostatura i chicchi di caffè perdono peso, diventano friabili e di colore più scuro; iniziano anche a perdere anidride carbonica.

Cosa avviene durante le varie fasi del processo di torrefazione?

Dopo aver raccolto più informazioni possibili sulla materia prima da utilizzare, riscaldamento, asciugatura, sviluppo aromatico, caramellizzazione e raffreddamento sono le 5 fasi fondamentali del processo di tostatura. 

• Riscaldamento: il calore deve essere tale da attivare i processi chimici e fisici che portano allo sviluppo degli aromi.
• Asciugatura: è la vera e propria fase di tostatura, durante la quale il caffè, a temperatura ambiente, assorbe il calore riducendo la temperatura all’interno del tamburo (fino a metà rispetto a quella iniziale). È la fase endotermica in cui il caffè assorbe calore e inizia a perdere alcune caratteristiche, guadagnandone altre. 
• Sviluppo aromatico: momento in cui vengono fatti emergere gli aromi più complessi grazie alla gestione del tempo e della temperatura (reazione di Maillard). L’equilibrio è essenziale per non perdere gli aromi che danno complessità al caffè e per consentire lo sviluppo corretto delle componenti aromatiche. 
• Caramelizzazione: si attiva a temperature molto elevate e consiste nella caramellizzazione degli zuccheri semplici. È la fase di sviluppo e la parte finale del processo di tostatura. Più viene fatta durare questa fase, più la bevanda risultante in tazza avrà sentori di caramello e corposità burrosa, sacrificando la dolcezza.
• Raffreddamento: non appena estratto dalla tostatrice, il caffè viene rapidamente, al più presto possibile, riportato a temperatura ambiente con dei flussi d’aria, per evitare che il processo prosegua. Il raffreddamento ad aria è importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi e preservando il caffè.

Conclusioni

Questo processo, fondamentale per un laboratorio di torrefazione artigianale di caffè, imprime alla materia prima l’inconfondibile aroma e lo squisito gusto della bevanda unica e irrinunciabile diffusa e conosciuta in tutto il mondo.

La tostatura di Caffè Fusari è:
• lenta, per dare ad ogni chicco il giusto tempo di esprimersi e una perfetta friabilità
,

• chiara, per rispettarne la qualità ed esaltarne tutte le singole sfumature
,

• dedicata alla singola monorigine e all'ordine,


• 100% artigianale, eseguita a mano, in esclusiva, dall'esperienza più che ventennale di un vero artigiano torrefattore.

Il raffreddamento fatto nella torrefazione artigianale Caffè Fusari avviene ad aria naturale, per garantire un prodotto in purezza e senza interferenze.

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