Cos'è lo Specialty Coffee?

Il caffè è una delle bevande più apprezzate e amate: consumato quotidianamente da milioni di persone ovunque nel mondo, racchiude caratteristiche e specialità uniche in ogni chicco.

Miscele, lavorazioni e tostature diverse rendono ogni tazza speciale e squisita ma, per i veri appassionati esiste una categoria di caffè che supera il gusto personale e che fa di un caffè speciale un caffè Specialty.

Stiamo proprio parlando dei caffè Specialty: monorigini pregiate che rispondono a tutta una serie di caratteristiche uniche comprovate dal superamento di più test che ne attestano in maniera univoca il valore di “speciali”.

Cosa rende il caffè Specialty così particolare?

I caffè specialty, vere e proprie specialità, sono una categoria superiore di monorigini di caffè che vengono coltivate, lavorate e tostate con particolari metodologie per ottenere risultati unici.

Si definiscono monorigini i caffè i cui chicchi provengono dalla stessa zona, ben delimitata e circoscritta: tutti i caffè di un'unica specie, o di sola arabica o di sola robusta, coltivati in una singola piantagione o Fazenda (azienda).

Tra queste, la categoria dei caffè Specialty è conosciuta per la complessità di sapori, profumi e caratteristiche distintive, che assicurano una tazza di caffè sempre eccezionale e squisita.

Per poter rientrare in questa definizione, e quindi meritare l’attestazione di caffè specialty, una monorigine deve provare di possedere le caratteristiche fondamentali, che vengono graduate e richieste dalla Specialty Coffee Association (SCA). I chicchi non devono avere difetti primari, ma sono concessi al massimo cinque difetti secondari. Secondo una particolare procedura, il caffè viene poi testato per guadagnare un punteggio di cupping su una scala che vede 100 come proprio massimo.

Le valutazioni sulle proprietà e i profili che avranno in tazza, vengono effettuate da assaggiatori professionisti che ne certificano lo score: tostando il caffè, macinandolo e procedendo all’assaggio che avviene tramite cupping. Una volta concluso questo procedimento viene assegnato il punteggio che le contraddistingue.

Quali sono le differenze tra il comune caffè e lo specialty coffee? 

Le differenze sostanziali tra un caffè e uno specialty coffee risiedono nella qualità all’origine dei chicchi come anche nel processo di produzione.

I chicchi specialty offrono un caffè pulito, fresco e senza difetti dai gusti e dagli aromi ricercati e di altissima qualità che una lavorazione artigianale può solo che esaltare.

Il ciclo di vita dei caffè specialty

Coltivazione e raccolta

Il ciclo di vita del caffè specialty inizia come per gli altri nelle piantagioni di caffè. La regione, l'altitudine, il terreno e il microclima giocano un ruolo fondamentale nella determinazione del profilo del risultato in tazza.

Sin dalla prima attività di coltivazione è richiesta molta attenzione, dedizione e cura, così come nella lavorazione del caffè poi, è indispensabile l’occhio e la manualità di personale esperto.

Per ottenere caffè Specialty infatti occorre che le piante di caffè siano sane e chicchi maturati in modo uniforme. Anche la raccolta è un passaggio particolarmente delicato: i chicchi vanno raccolti manualmente uno a uno per selezionare solo quelli pienamente maturi, processo che richiede molto tempo, più passaggi e anni di esperienza, ma che è essenziale per garantire la qualità del caffè all’origine.

Lavorazione e preparazione

Una volta raccolti, i chicchi di caffè devono essere lavorati e preparati. Questa fase è fondamentale per evitare difetti e assicurare la freschezza.

Tre sono i principali metodi di lavorazione:

• Metodo Umido: processo in cui i chicchi vengono lasciati in ammollo in acqua per un tempo variabile, per rimuovere poi più facilmente la polpa e ottenere chicchi puliti e pronti per la fase successiva dell’essicazione.
• Metodo Secco: processo che prevede l’asciugatura diretta dei chicchi di caffè al sole o in essiccatoi speciali e quindi la rimozione della polpa seccata.
• Metodo Honey: processo che unisce metodo a secco e umido. Le drupe mature vengono spolpate con acqua, ma viene lasciato sul chicco uno strato di mucillagine, contenente zuccheri e acidi. I chicchi vengono poi stesi al sole, dove restano per un periodo variabile a seconda del risultato che si vuole ottenere in tazza. Le caratteristiche di un caffè Honey sono la maggiore dolcezza che si gusta una volta in tazza.

Tostatura

La tostatura infine, passaggio cruciale nel ciclo di vita di tutti i caffè; negli specialty deve essere ancora più attenta e dedicata.

Durante questo processo, i chicchi di caffè crudi vengono riscaldati a temperature elevate per vari periodi di tempo.

Il torrefattore deve essere estremamente competente nel valutare il profilo aromatico dei chicchi e regolare il processo di tostatura di conseguenza.

Macinatura e preparazione

Una volta tostato, infine, il caffè specialty può essere macinato influenzando ancora una volta il risultato finale in tazza; in base al metodo di estrazione scelto il caffè può così esprimersi nelle sue mille declinazioni: macinato per espresso, all’americana, per caffettiera napoletana, french press, moka tradizionale o quant’altro.

Conclusioni

I consumatori di caffè sono diventati sempre più esigenti e consapevoli della qualità che vogliono dal loro caffè e desiderano esperienze di degustazione più raffinate.

Infatti, negli ultimi anni, i caffè specialty hanno guadagnato costantemente popolarità, e chi si occupa di Specialty Coffee deve essere estremamente competente per offrire una qualità all’altezza e saperla trattare col rispetto e le attenzioni che merita.

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